おはようございます！
カイゼン研究会の池田です。
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最近、私がお届けしているメルマガの内容は
結構システム寄りのものが多くなっていたと思います。
これはこれで仕事関連の内容としては必要だとは思うのですが…
「硬すぎる内容を送り続けるのもつまんないかな？」
とふと思い、たまには仕事全く関係ない内容を
お届けしようと思います。
もう一度言います。
今日の内容はシステムというか仕事とは
なんにも関係ない話です笑
たまーに私のメルマガではハンバーグなど食関連のネタが
登場しますが、今日の内容も同じ路線ではあります。
というわけで、今日は件名にもある通り
日本酒をネタにあげてみました。
それも日本酒の歴史について触れています。
最近Kindleを漁っていたら日本酒の歴史の本を
見つけたのですが、これが読んでみたら結構面白く・・・
「月曜日の朝っぱらから酒の話かよ！！」
という突っ込みもきそうですが、
そこは広い心で何卒ご容赦を…笑
日本酒好きの方には飲みたくなる話で申し訳ありませんが、
最後に上海のおすすめのお店を載せておきますので、
お許しください！
さて、早速本題に入っていきますが、
今回はなんと日本酒を縄文時代までさかのぼって、
現代まで駆け抜けます。
かなりぎゅっとまとめていますが、
お付き合いください。
縄文時代
唐突ですが、日本酒のルーツってご存知ですか？
日本酒のルーツ、というか日本のお酒のルーツというか…
聞いたことがある人もいるとは思いますが、
口?み酒というやつです。
文字通り、煮た米を口でもぐもぐして土器に吐き出すと、
唾液のアミラーゼが米のデンプンをブドウ糖に変えます。
そのブドウ糖に空気中の酵母がつくとブドウ糖が分解されて
アルコールに変わる、それが口?み酒です。
今の日本酒の作り方とは違い過ぎるかもしれませんが、
原理としては米を使ってアルコールを作っているので
ルーツといえなくはないと思います。
※当時の煮た米は固く、長い間もぐもぐしていると両目の
横が痛くなるので、こめかみ（米?み）というらしいです。
酒の原料が米であったことを示す記録は713年の
『大隅国風土記』にあり、口?み酒であったことが
記載されています。
ただ近年になって縄文時代の後期には稲作文化が
始まっていたことわかってきているので、
口?み酒も縄文時代にはすでにあった可能性が高いと
考えられます。
ちなみに、縄文人に稲作（陸稲）を教えたのは
中国の華南地方、福建省、ベトナムにかけての民族で
あったことが分かってきています。
弥生時代
出土した土器の中には酒を造ったり入れたりしたと
思われる物も見つかっています。
この時代は稲作文化が行き渡った時代なのですが、
結果として集落ごとに備蓄における差が生まれてしまい、
それが同時に争い、戦争へと発展していきます。
またこの時代と言えば邪馬台国、卑弥呼が有名です。
三国志の一部である『魏志倭人伝』に登場します。
『魏志倭人伝』には人々の間に酒をたしなむ習慣が
でてきたような記述があるのですが、口?み酒では
生産量が間に合いません。
そのため、古代朝鮮から九州を経由して?を使う
醸造技術が入ってきた、という説もあるようです。
古墳、飛鳥時代
この時代からかまどが登場し始めるので、
高火力での調理が可能となり、
今までの煮た米だけではなく
蒸した米なども使えるようになります。
またこのころになると『日本書紀』や『古事記』
などに宮廷での酒造りに関する記述がたくさん
でてくるようになります。
弥生時代からこの古墳、飛鳥時代にかけて上流階級の
人たちとお酒との結びつきが強くなっていったようです。
酒宴、いわゆるパーティーが国家の統治にとても重要な
役割を果たす、ということが分かってきた時代です。
奈良、平安時代
この時代には酒造りが国家事業になります。
当時の都には「造酒司（みきのつかさ）」という
酒や酢を作る役所があり、製造所の痕跡もかなり
発見されているようです。
役人の給料はお酒や布、綿、鉄などが支給されていた
そうなので、比較的大規模に酒造していたと考えられます。
ただこうして国の事業として酒造りをしていたにも
かかわらず、祭りや儀式以外では禁酒だったり、
宴も役人の許可を取らないと開けないなど規制がありました。
一般人はというと、手作りの濁り酒を楽しんでいたと
思われる痕跡が見つかっています。
この時代ではお酒を飲んで神と一体化する、的な考え方が
あったため、現代ほどこんなに気軽に飲めるものでは
なかったようです。
この時代、国の事業として酒造をすることで
その醸造技術と生産量は向上しました。
しかし、平安の後半になると時代が荒れはじめ、
造酒司の技術者たちは民間や寺院に流れることになります。
そして結果的に国の事業としての酒造りは衰退していきました。
鎌倉時代
ここで、造酒司の代わりに「酒屋」が初めて登場します。
酒屋は酒師（杜氏の前身）が酒を造って民間で販売する、
というスタイルで、これが定着していきます。
この時代になると物流や農業がさらに改良され、
さらに物々交換から徐々に貨幣経済も浸透していきます。
貨幣経済になると、今までは物々交換だったものが
貨幣でお酒を買うことができるようになるわけです。
室町時代
実はこの時代、戦乱で疲弊した幕府の財政を立て直すために
初めて「
酒税」が導入されます。
当時はさかんに酒宴が開かれていたため、
そこに目を付けた幕府が酒屋に対して酒税を課したそうです。
またこの頃に利き酒の遊び「十種酒」が宮中で流行りだします。
ここでの変化は、お酒が遊びに使われだした、という点です。
当時はお酒と神様の関係は切っても切り離せないもの
だったことからも、少なくとも上流階級はお酒に対する
認識は高かったはずですが、それが徐々にそのハードルが
下がり、ついには遊びとしてコミュニケーションの
手段の一つになったのです。
ちなみに、先ほど造酒司が寺院に流れた話をしました。
寺院、つまりお坊さんが造るお酒を
僧坊酒というのですが、
彼らは勉強のために大陸や朝鮮半島に行ってお経と一緒に
酒造の技術も持って帰ってきたようで、そのおかげで
僧坊酒はかなり出来の良いうまい酒だったそうです。
そして奈良には「日本酒発祥の地」と呼ばれる正暦寺が
あるのですが、そこで作られていた菩提泉という僧坊酒には
いくつか画期的な点がありました。
実は今までお酒といっていたものは、粗く精米したお米を使い、
かつ火入れもされていないものでした。
しかし、この菩提泉は精米した白米を用い、かつ火入れを
行うことで腐敗も防げるようになったのです。
精米をしたお米を使う、という部分ではぐっと現代の
日本酒の形に近づきましたね。
安土桃山、戦国時代
この時代はかなりピリピリしていたせいか、
下剋上などを起こされないように大阪城の掟の一つに
「飲めないものは無理して飲むな」
というものがあったそうです。
無理やり飲まされて恨みを買ってはいけませんからね笑
またこの時代、全国に大名が割拠するようになったため、
各地に地酒が誕生し始めます。
秀吉が晩年、美女1300人をはべらせ、
各地の銘酒を集めて宴会をやった記録も残っているようです。
1300人はちょっと想像つきませんね…笑
江戸時代
そして時代は江戸に突入します。
幕府は各地の大名の経済力を減らすために、
有名な「武家諸法度」を制定します。
この中には参勤交代などから、酒を飲み過ぎない、
などのルールまで盛り込まれていたのですが、
経済力を減らすことが目的なので、例えば100万石の
加賀藩の場合、一回の参勤交代で約5億円の費用が
かかっていたそうです。
かかる費用、参勤交代の規模はその大名の石高によって
人数などが決められていたため、石高が多ければそれだけ
費用もかさんでいました。
ただ一見無茶ぶりな参勤交代ですが、
どうやら酒造りの観点からすると重要な役割を
果たしていたようです。
例えば、とある岩手の藩は酒を自国の産業の柱とするために
プロジェクトを発足し、当時有名な酒造地帯へ人を勉強に
行かせていたりしたそうです。
すると優秀な酒造りの集団、杜氏集団が出来上がります。
（これを南部杜氏と呼んだ）
参勤交代の際、その杜氏集団も一緒に江戸を往復します。
すると参勤交代の道中、その土地その土地の人々が酒造りの
技術を聞きにきます。
杜氏集団が地元から外へ行くのは規制があったようですが、
参勤交代の道中は特に問題はありません。
もちろん杜氏集団は彼らに技術を教えます。
そして、それが広がり、各土地の酒造の発展に役に立った、
というわけです。
また現代で使われている「
杜氏」という言葉の由来が
できたのもこの時代です。
江戸時代初期、農村の副業として農家の主婦が
行っていたのが酒造りなのですが、
その主婦のことを「
刀自（とじ）」と呼んだそうです。
まさか杜氏の原点が主婦だとは、ちょっと驚きですね。
また酒造用の道具や労働形態にも変化が見られました。
特に労働形態でいくと、今までは季節関係なく年に何度か
仕込むものだったようですが、それが冬に集中し始めます。
理由の一つ目は菌です。
冬に作る方が腐りにくく、またお酒の発酵も菌が活発
過ぎるとおいしい酒になりにくいことを経験則で
わかっていたのでしょう。
上記で農家の主婦の話を出しましたが、
農家は冬やることがなくなってしまうので冬に仕事が
できる酒造が副業には適していました。
また幕府目線でも、米中心の経済下で一定期間集中して
大量の米を消費する酒屋を藩が管理する、というのが
管理上都合が良かったので、この冬酒造を推し進めたそうです。
そして料理方法も様々なものが開拓されます。
江戸時代に入ると発酵技術や大量生産の技術が向上したので、
庶民レベルでも様々な味付けを楽しめるようになりました。
例えば鰻の蒲焼なんかは醤油やらみりんやらをふんだんに
使った味付けです。
醤油、酒、みりんは発酵技術がなければ成り立ちませんし、
何より庶民が使えるというのは大量生産ができるように
なった何よりの恩恵です。
ちなみに「江戸前」というのは元々ウナギのことで、
深川から葛西あたりの川で取れるウナギを「江戸前」、
隅田川の上流で取れたものは「江戸後ろ」と呼ばれていた
そうです。
また握りずしの原型が出来上がったのもこの時代。
天ぷらもこの時代にポルトガルの料理法が伝わって
今の天ぷらが出来上がっています。
また居酒屋という形態が出来上がったのもこの時代の
ようなので、現代文化の根底は江戸時代に数多く
生まれていることがわかります。
明治時代
日本酒に初めて科学のメスが入った時代でもあり、
西洋かぶれが増えた時代とも言えます。
当時の日本は一日でも早く列強の国々に追いつくんだ、
という想いと政策から、西洋からの物はとにかくどんどん
受けいれていました。
その一環で外国人を招くわけですが、
その中にいたイギリス人のアトキンソンという人が
最初に日本酒に科学のメスをいれました。
その後に刺激されて日本人もどんどんそこに参入していき、
1904年に大蔵省の中に国立醸造試験所を設置、
酒造に関しての科学的な研究ができるようになります。
この成果がかなりあったようで、江戸時代以前よりもさらに
効率的で確実な生産が可能な技術が生み出されていきます。
すると消費も増えるので、当然酒税も増えていきます。
1918年に所得税が国税収入のトップになるまで、
酒税が国税の一番の稼ぎ頭だったそうなので、
今から考えるとすごい時代ですね。
ただ、当時の日本は西洋のものを取り入れることに
躍起になりすぎて、活かすのではなくマネをすることに
徐序に偏っていってしまい、西洋料理とワインが
増え始めます。
それだけなら良いのですが、皇室での祝い酒として
宮中で800年作られていた９年酒という熟成日本酒も
廃止されました。
この時代までは熟成させる日本酒というものも数多く
あったようです。
大衆向けの酒税は国税トップなのに、皇室からは日本酒を
排除する、というなんともちぐはぐなことをしていたようです。
大正、昭和時代
ここで日本酒の地位がどん底に落ちることになります。
その開幕は日中戦争です。
米を軍需用に最優先で回す必要がでてきたため、
酒造用の米の確保ができなくなります。
材料の質が落ちれば当然日本酒の質も落ちます。
ただ落とした品質を何とか補うため、できた低品質の
日本酒にさらに醸造用アルコールを添加する、
という方法が編み出されます。
もちろん当時は日本酒と呼べなかったそうですが、
戦後になると、なんとこれがいわゆる清酒の本流に
なってしまいます。
戦後復興して物資も潤沢になってきているはずなのに、
なぜかこの手法の酒は2006年まで廃止されずに残っていました。
この手法で作られた日本酒はかなり質が悪いにもかかわらず、
1994年時点でも日本酒全体の76％を占めていました。
なので日本酒はひどい二日酔いになる、頭が痛くなるなどの
悪評が立ち、日本酒離れがおきてしまったのです。
平成、令和時代
しかしここにきて、また変化が訪れます。
2012年に民主党が日本酒と焼酎を「国酒」と位置づけ、
輸出にも力をいれることを決めました。
そしてユネスコの無形文化遺産に和食が登録されます。
これでかなり風向きは良くなりました。
また日本酒は外人にとって一大ブームを引き起こしています。
私は上海在住ですが、上海でもJETROが後押しする形で
中国において日本酒の普及につとめています。
日本酒の業者もかなり増えてきているようです。
上海で生活していると、十四代などの日本の有名高級
日本酒が驚くべき価格で販売されているのを見ます。
本当に驚きますが、中国の富裕層はブランド力を何より
好むので、それが飲めるのであれば金額は青天井らしいです。
味よりブランド
庶民の私からすると、
ちょっと理解はしにくい世界ではあります。
これだけ種類の増えてきている日本酒から、
マイナーだけど美味しいと思える日本酒を自分の舌で選ぶ、
という方が楽しいと思うんですけどね…笑
ただ日本酒の企業目線で見れば、
これはまたとないチャンスです。
ここ最近では様々な酒造が海外に力を入れている
ニュースを見ます
ちなみに、私の父も今上海のとある小料理屋の板長を
やっています。
まさか親子そろって海外で働くことになるとは
思いもしませんでしたが…笑
冒頭でも少し触れたおすすめのお店というのは
父の働いているお店になるわけですが、
父もあまりに日本とかけ離れた日本酒ブームに
最初は信じられない様子でした。
父としても有名なやつではなく、
掘り出し物的な日本酒を探そうとしているようで、
なんか頑張っておりました笑
ただ日本酒業界をもっと盛り上げてこの産業や技術が
失われないようにする、という意味ではこのブームも
確実に一役は買っていると思います。
もう昭和の頃のようなあんな愚策で日本酒の地位を
落とすようなことはしないことを祈ります。
政府、頼みます！
私は普段晩酌はしませんが、書いていたら少し飲みたく
なってきたので、今日は帰ってちょっとだけ日本酒で
晩酌でもしようかな。
私は実はぬる燗、熱燗が冷酒よりも好きだったり
するのですが、誰かこの気持ちわかってくれる人
いませんかね？笑
本日は息抜き回ということで、
こんなネタでお届けしました。
長くなりましたが、
最後までお付き合い頂きありがとうございました！
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現場カイゼン診断士 池田 竜貴
＝＝＝＝＝＝＝ この定期カイゼン通信の目的 ＝＝＝＝＝＝＝
この定期カイゼン通信は、生産現場、物流現場で孤軍奮闘されている管理者の
方へ、また、日本で中国ならびに東南アジアのオペレーションを管理している
方へ少しでもお役に立てればと思い、発行させていただいております。
我々は、生産現場、物流現場の皆様が抱える問題を様々な方法で解決し、
カイゼンする事を第一の仕事としております。
品質のカイゼン、生産性のカイゼンなど、様々な成功事例が当研究会には
数多く蓄積されています。
その事例を皆さんでシェアすることが、最短距離での解決方法ではないかと
思い、ニュースレターを発行しています。
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